Перш ніж пірнати у світ сирого пуеру з головою, давай на березі розберемося, хто є хто. Ось невеликий словничок, щоб далі було простіше.
Путівник по шену: з чого почати
Пуер — це постферментований чай із провінції Юньнань. Він старіє, як добре вино, і з роками стає смачнішим.
Camellia assamica — великолистий сорт чайного дерева, з якого роблять пуер. Ці дерева можуть рости сотні років, і чим вони старші, тим глибшим і цікавішим виходить чай. Особливо цінуються старі дерева, що ростуть у горах Юньнані.
Шен (сирий) пуер — чай, який ферментується самостійно, повільно, роками. Молодий — трав'янистий, старий — складний, глибокий, як розмова на кухні після півночі.
Шу (готовий) пуер — його «дозрівають» штучно за пару місяців, щоб смак був схожий на витриманий шен. Виходить м'який, земляний, темний чай.
Во дуй — та сама «мокра купа» — технологія, завдяки якій роблять шу. Чай зволожують, складають у купи, і там він швидко дозріває під дією тепла та мікроорганізмів.
Тепер, коли із термінами розібралися, можна йти далі. А далі — найцікавіше. У цій статті ми розберемося, як саме роблять шен пуер: від листа до бліна. Без занудства, з прикладами та нюансами, які зазвичай упускають.
Поїхали?
Збір листя: лише найкраще з Юньнані
Все починається з чайних дерев. І не просто якихось там кущиків, а потужних дерев Camellia sinensis var. assamica — з великими, соковитими листям та розвиненою кореневою системою. Саме такі ростуть у Юньнані, де повітря густе, як міцний шу пуер із термоса, а сонце підсмажує чайне листя не гірше за старого майстра.
Якщо є можливість, беруть сировину класу Гу Шу (кит. 古树, піньїнь gǔ shù, «давні дерева»). З нього виходить чай з глибшим смаком та яскравим, насиченим ефектом. Якщо не Гу Шу, то вже точно з доглянутих плантацій — теж варіант, особливо якщо руки у збирачів із плечей ростуть.
Зав'ялювання — нехай полежить, охолоне
Наступний крок — дати листю «видихнути». Його акуратно розкладають на бамбукових циновках, щоб воно трохи підв'ялило. Можна на сонці, можна в тіні — головне, не смажити, а підсушити.
Це схоже на момент, коли ти прийшов додому після дощу і просто лежиш на дивані: організм розслабляється, запускаються внутрішні процессы. У чаю теж: ферменти прокидаються, листя м'якшає.
До речі, якщо після зав'ялювання не смажити листя, а одразу висушити — вийде не шен, а білий чай. Ось тобі і розвилка: один шлях — у бадьорий пуер, інший — у спокійну білу класику.
Вбивство зелені (Ша Цін)
Листя обсмажують — найчастіше у залізних казанах, іноді вручну, іноді машинами. Температура 200–300°C. Гаряче, але швидко: 15–30 хвилин — і все.
Навіщо це потрібно?
Щоб зупинити окиснення. Уяви: ферменти розігналися, готові працювати, а ти такий — стоп, досить. Так зберігаються потрібні речовини для майбутнього.
· Для зеленого чаю на цьому етапі ферментам взагалі не залишають шансів — їх вимикають «під нуль».
· Для шена важливо не знищити все наполовину, а лише збавити оберти: залишити трохи життя, щоб чай міг розвиватися.
Цю технологічну операцію часто називають оригінальними словами:Ша Цін (кит. 杀青, піньїнь shā qīng). Буквально це означає «вбити зеленість»:
· 杀 (shā) — вбивати,
· 青 (qīng) — зелений.
Назва сувора, але в цьому і суть — зупинити зелену активність листа, поки вона не пішла не туди.
«Ша Цін — це гаряча пауза, щоб смак міг жити далі. ?»
Скручування: як масаж після тренування
Тепер листя скручують. Руками або спеціальними роллерами. Це допомагає клітинам розкритися — соку більше, аромат яскравіший. І формує майбутній характер чаю.
Сушіння на сонці: природний фотошоп
Листя викладають просто неба на день-два. Головне — щоб все висохло до вологості 8–10% природним шляхом, без вентиляторів та сушарок.
Чому це важливо? Саме сонячне сушіння зберігає «живі» ферменти, які ми пощадили під час «вбивства зелені». Вони потім працюватимуть у процесі ферментації роками.
Мао ча: сировина, готова до великої дороги
Після сушіння чай сортуют. Прибирають стебла, сміття, все зайве. Виходить так званий мао ча — по суті, базовий шен. Його можна пити розсипним або відправити у прес.
Якщо кажуть «розсипний шен», зазвичай мають на увазі чай, який не пішов далі цього технологічного етапу. Він схожий на зелений чай, але його характер глибший — він здатний змінюватися з часом, набиратися мудрості, вбирати повітря, світло та вологу.
Смак мао ча з часом
Свіжий (після сушіння):
Яскравий, трав'янисто-квітковий, з легкою гіркотою та свіжою кислинкою — ніби чай щойно прокинувся.
Після 3–6 місяців зберігання:
Гіркота пом'якшується, з'являються фруктові ноти — зелене яблуко, груша, а аромат стає глибшим і насиченішим.
Через 1–2 роки (якщо не пресований):
Терпкість йде, виходять сухофрукти, мед і легка димка. Але не переборщи — може з'явитися «перестиглість» від надто активної ферментації.
Важливо: Мао ча без пресування рідко залежується — окиснюється як хоче. Тому зазвичай пресують протягом року. Якщо не лише живе, а й покращується — варто придивитися до нього.
Пресування: млин, цегла чи гніздо?
Мао ча обдають паром на 10–20 секунд, щоб він став гнучким. Потім загортають у тканину і пресують у форми: блинчики, цеглини, гнізда. Тиск видаляє повітря, створюючи щільну структуру.
Фінал: довга історія постферментації
Тепер починається найцікавіше — природна ферментація. Чай сушать у тіні кілька днів, а потім зберігають роками — за необхідної вологості та температури. Мікроорганізми (Aspergillus, Penicillium) починають свою тонку роботу. Рік за роком вони змінюють смак, аромат і склад чаю. Шен — це щоденник часу.
Ось і вийшов шен пуер. Ти слідкував за логікою операцій? Все просто:
1. Підв'ялили
2. Підготували листя
3. «Вбили» наполовину ферменти
4. Висушили на сонці
5. Скрутили
6. Обдали паром
7. Спресували
8. Дали лежати й змінюватися...
Що далі?
Тепер цей чай чекає на те, щоб його відкрили — через рік, п'ять чи двадцять років. Кожен період витримки відкриває нові грані:
· Молодий шен (1-3 роки) — енергія юності
· Витриманий (5-10 років) — гармонія зрілості
· Старий (15+ років) — мудрість віків
І головне — ти тепер частина цієї історії. Коли ти заварюєш шен, ти не просто п'єш чай, а читаєш час, закарбований у листі. ?✨
Чому ми навчилися сьогодні?
Шен — це повільно. Шу — швидко.
Шу пуер одразу стає «землистим» і м'яким завдяки прискореній ферментації. А шен — спочатку яскравий, квітковий, потім — зрілий і деревний. Шлях, а не готовий результат.
Якщо чесно, я люблю шен за цю чесність. Він не вдає зрілого — він ним стає. З часом. Як добре вино... або ти після всіх цих текстів про чай.
Написати коментар